2024年上海大型糕點食品展【2024中國（上海）國際糕點食品展覽會】

2024FHC中國國際烘焙甜品比賽將于2024年11月12日在上海新國際博覽中心拉開比賽的帷幕。

我們先進行去年賽事烘焙甜品自助餐造型 – 展評、翻糖蛋糕、盤式甜品-現場制作菜譜的分享，給今年報名的選手進行借鑒參考。

本次小編整理了4位金獎選手，所參加的項目面包烘焙及展示 – 現場制作和展評項目的菜譜分享。

選手作品及其菜譜介紹

金獎-楊皓杰

參賽項目：面包烘焙及展示 – 現場制作和展評

作品名稱：傳統法棍 大鼓布里歐修面包 箭靶子布里歐修面包 直羊角面包彎羊角面包 鬧鐘丹麥 丹麥卷

所需食材 

傳統法棍：1100g都梅T65、720g水、220g液種、6克酵母、22克鹽、85克后加水

布里歐修：552g日式山茶花、99g白砂糖、9g食鹽、29g奶粉、15g酵母、168g雞蛋、113g牛奶、56g淡奶油、113g黃油

羊角面包：1000g杜梅T45、130g白砂糖、220g水、220g牛奶、50g雞蛋、20g食鹽、25g酵母、80g黃油

丹麥面包：1000g杜梅T45、130g白砂糖、220g水、220g牛奶、50g雞蛋、

20g食鹽、25g酵母、80g黃油

技術要點及做法：

傳統法棍：

1.將面粉和水攪打至無干粉狀態進行水解30min 2.水解好的面團分次加入酵母，酵種，鹽，后加水

3. 基礎醒發1小時，分割350g，預整形

4. 松弛15min，終成型

5. 上火240℃，下火220℃烤21min。

布里歐修：

1. 除黃油外所有材料倒入缸中攪拌至八成筋加入黃油打至完全拓展。

2. 分割揉圓，放入冷藏松弛。

3. 塑造面團形狀，加入開心果卡仕達餡料，一面貼上沙布利面皮。

4. 醒發完成進行烘烤上火200℃下火170℃烤烤11min，晾涼曬上圖案。

羊角面包：

1．面團部分全部加入缸中打至完全擴展

2．分割2個900g搓圓醒發15分鐘搟開放入冷凍松弛

3．解凍完全后分別取270g片狀油脂進行四折一次、三折一次放入冷藏松弛

4．羊角酥皮搟至0.35cm，面團切割成10x32cm的三角形，成型成牛角放入烤盤進行醒發

5．溫度32濕度80發酵2小時，羊角刷上蛋液上火220 下火190 烘烤15min.

丹麥面包：

1．面團部分全部加入缸中打至完全擴展

2．分割2個900g搓圓醒發15分鐘搟開放入冷凍松弛

3．解凍完全后分別取270g片狀油脂進行四折一次、三折一次放入冷藏松弛

4．丹麥酥皮搟至0.35cm，面團切割成型成丹麥形狀放入烤盤進行醒發

5．溫度32濕度80發酵2小時.羊角刷上蛋液上火220下火190烘烤15min

金獎-萬彪

參賽項目：面包烘焙及展示 – 現場制作和展評

作品名稱：法棍 彎羊角可頌

所需食材 

法棍：1000g T65、650g 冰水、100g 魯邦種、8g 鮮酵母、18g 食鹽、100g 后加水

彎羊角可頌：700g T45、300g T65、120g糖、200g 法國老面、150g牛奶、200g冰塊、100g雞蛋、15g鹽、50g鮮酵母、5g麥芽精、75g黃油

技術要點及做法：

法棍：

1．主面團攪拌：將原料除酵母和鹽外攪成團后加入酵母和鹽，打至有光澤筋性面團分3次加入后加水攪拌至面筋完全擴展,靜置30min;面團溫度22~24℃之間;

2．面團分割340g/個，預整形放入發酵布中；

3．常溫靜置30mins后進行第二次整形和裝飾，置不沾布,常溫醒發約60mins; 4.轉移至高溫布上進行裝飾，上火250℃下火220℃蒸汽 3S 烘烤25min左右出爐。

彎羊角可頌：

1．將所有原料慢速攪打成團，攪打上勁至7成；

2．將打好的面團松弛15分鐘，搟開冷凍；

3．將酥皮油搟制成需要的大小，冷藏備用；

4．面團與片油的軟硬一致用四三法包油、折疊、冷凍。

5．將起酥面在壓面機上，壓成面片。厚度4mm左右，切割成10cm﹡30cm的三角片重量在75g左右，卷制成牛角狀；

6．將面坯放置溫度30℃，濕度70%的醒發箱。約1.5小時左右；

7．刷上蛋液,上火220℃下火180℃烘烤約17分鐘。

金獎-龍智平

參賽項目：面包烘焙及展示 – 現場制作和展評

作品名稱：彎月可頌面包 傳統羊角面包 傳統法棍 巧克力魔盒 華麗蛇舞樹莓繽紛 開心果皇冠

所需食材 

彎月可頌面包：500g法式t45、65g細砂糖、22g鮮酵母、10g鹽、50g黃油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g魯邦種、125g水

傳統羊角面包：500g法式 t45、65g細砂糖、22g鮮酵母、10g鹽、50g黃油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g魯邦種、125g水

傳統法棍：1200g法式t55、768g水、8g鮮酵母、24g鹽、72g后加水、240g魯邦種

巧克力魔盒：172g高筋面粉、86g牛奶、12g鮮酵母、5.5g鹽、86g黃油、43g糖、86g雞蛋、115g糕點粉、80g奧利奧餅干碎粒、60g奶油、24g糖粉、25g蛋液、60g奶粉、6g可可粉、30g可可豆

華麗蛇舞：172g高筋面粉、86g牛奶、12g鮮酵母、5.5g鹽、86g黃油、43g糖、86g雞蛋、115g糕點粉、100g奶油奶酪、50g芒果干、3g斑斕粉、100g抹茶餅干

樹莓繽紛：500g法式t45、75g細砂糖、22g鮮酵母、10g鹽、50g黃油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g魯邦種、125g水、60g黑巧克力、30g巧克力爆爆珠、100g奶油奶酪、5g樹莓粉、50g草莓干

開心果皇冠：500g法式、75g細砂糖、23g鮮酵母、10g鹽、50g黃油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g魯邦種、125g水、60g奶油、20g糖粉、25g蛋液、60g奶粉、10g開心果醬、30g開心果碎

技術要點及做法：

彎月可頌面包：

1．所有材料投入打面缸攪拌均勻，打至擴展階段，室溫松弛20分鐘；

2．搟開，冷凍30分鐘左右，轉冷藏20分鐘左右，搟壓包油，后沖壓至0.5 厘米厚，裁切成10×30厘米的等腰三角形，卷成牛角造型，回溫15分鐘左右，發酵，至原體積的2倍大；

3．刷上一層蛋液，入爐烘烤，平爐：上火：210度，下火：175度，烘烤17分鐘，焦褐色出爐。

傳統羊角面包：

1．所有材料投入打面缸攪拌均勻，打至擴展階段，室溫松弛20分鐘；

2．搟開，冷凍30分鐘左右，轉冷藏20分鐘左右，搟壓包油，后沖壓至0.5 厘米厚，裁切成10×30厘米的等腰三角形，卷成可頌造型，回溫15分鐘左右，發酵，至原體積的2倍大；

3.刷上一層蛋液，入爐烘烤，平爐：上火：210度，下火：175度, 烘烤17分鐘, 焦褐色出爐。

傳統法棍：

攪拌：慢速攪勻，水解30分鐘，將酵母、魯邦種加入拌勻后加入鹽攪拌至完全擴展，加入后加水拌勻,面團溫度22~23 度，基礎發酵:室溫24~26度,發酵120min，分割: 350g,預成型:橢圓形，松弛：20`30 分鐘，成型：長棍型，終發酵：室溫發酵30-60分鐘，烘烤：25分鐘左右。

巧克力魔盒：

除黃油，鹽，所有材料投入和面機攪拌，成團后加入鹽，打至完全擴展，加入黃油，裹圓 ，松弛30分鐘左右。分割80克一個，冷藏松弛30分鐘左右。卷上20克餡料，放入磨具進行烘烤，上火：180度,下火：190度，烘烤18分鐘。

華麗蛇舞：

除黃油，鹽，所有材料投入和面機攪拌，成團后加入鹽，打至打至完全擴展，加入黃油，裹圓，松弛30分鐘左右。分割90克一個，冷藏松弛30分鐘左右。卷上40克餡料，放上餅干，放入磨具進行烘烤，上火∶180度，下火∶190度，烘烤18分鐘。

樹莓繽紛：

所有材料投入打面缸攪拌均勻，打至擴展階段，冷藏松弛20分鐘；搟開，冷凍30分鐘左右，轉冷藏20分鐘左右，搟壓包油，貼上明酥，后沖壓至0.5厘米厚，裁切成7×24厘米的長方形，整形，回溫15分鐘左右，發酵，至磨具的8成滿，平爐：上火：210度，下火：175度，烘烤17分鐘，焦褐色出爐。

開心果皇冠：

所有材料投入打面缸攪拌均勻，打至擴展階段，冷藏松弛20分鐘；搟開，冷凍30分鐘左右，轉冷藏20分鐘左右，搟壓包油，貼上明酥，后沖壓至0.5厘米厚，裁切成7×17厘米的長方形，整形，回溫15分鐘左右，發酵，至磨具的8成滿，平爐：上火：190度，下火：205度，烘烤17分鐘，焦褐色出爐。

金獎-安淵昊

參賽項目：面包烘焙及展示 – 現場制作和展評

作品名稱：羊角面包、丹麥面包、布里歐翹包、傳統法棍、布里歐修

 所需食材 

羊角面包、丹麥面包：746g法國粉，開心果、660g白砂糖，巧克力條、13g鹽，堅果、34g新鮮酵母，糖粉、22g奶粉、336g水、75g老面、45g奶油、665g片狀奶油、33g杏仁粉、20g細砂糖、33g低筋面粉、17g蛋、33g奶油、80g芒果干、50g覆盆子醬、25g細砂糖、2g果仁、50g草莓干

法國面包：687g法國粉、447g水、21g冰、2g麥芽精、9g低糖酵母、13g鹽

布里歐翹包：386g高粉、666g細砂糖、6g鹽、17g新鮮酵母、85g全蛋、77g蛋黃、77g牛奶、58g老面、116g奶油、100g珍珠糖

傳統法棍：900gT45、100gT65、130g幼砂糖、20g鹽、45g黃油、30g鮮酵母、50g奶粉、200g老面、200g雞蛋、100g水、90g牛奶

布里歐修：500gT45、500gT65、140g 幼砂糖、20g鹽、36g黃油、45g奶粉、200g酵母、440g牛奶、350g雞蛋 

技術要點及做法：

羊角面包、丹麥面包：

1．攪拌：所有材料一起攪拌至完成階段。

2．基本發酵：溫度28℃、溫度75%、時間20分鐘。

3．制作造型餡料備用。(1)將奶油、白砂糖糖油拌合法，加入其他材料拌勻即可。(2)將果泥、白砂糖拌勻煮到稠狀，加入其他材料拌勻即可。

4．分割開麥團，調紅糖粉，開面團，調可可粉入冷凍1小時間。

5．整形：將面團取出，包油，4折一次，3折一次，冷凍松弛，取出開丹麥至所需大小，進行切割，并填餡卷起。

6．后發酵：溫度38℃、溫度85%、時間60分鐘。

7．烤焙：210/170℃，烤30分鐘，出爐。

法國面包：

1．攪拌：提面團攪拌至擴展階段。

2．基本發酵：溫度28℃，30分鐘，放入冷藏至隔夜。

3．分割，整成仿鐘狀，松弛30分鐘。

4．整形：整成法國長棍及造型法國。

5．后發酵：溫度28℃，30分鐘。

6．烤焙：230/210℃，蒸汽3秒，時間20分鐘。

布里歐翹包：

1．攪拌：將高粉、白砂糖、新鮮酵母、全蛋 、蛋黃、牛奶、老面攪拌至卷起階段，加入鹽及奶油，打制完成階段。

2．基本發酵：溫度28℃、濕度75%、時間60分鐘(30分翻面)。

3．分割滾圓。

4．中間發酵：冷凍10分鐘。

5．整形：僧侶頭5個、長條狀4個

6．后發酵：溫度38℃、濕度85%、時間50分鐘。

7．烤焙：刷蛋水，220/170℃，烤20分鐘。

傳統法棍：

需采用傳統工藝發酵成型，含水量高，低速慢打，低溫發酵，烘烤完成后具有獨特的麥香味，氣孔均均勻，刀口一致。

布里歐修：

面團中含有大量的雞蛋及油脂，需要分次加入油脂，等面團吸收以后在加下一次。制作出來的面包口感細膩且蓬松，在搭配各種特制餡料，讓整個面包口感更有層次。

據史料記載，古埃及人早發現并采用了發酵的方法來制作烘焙食品，后傳入希臘，經過發展與改進，烘焙技術和烘焙食品在歐洲，美洲等地廣為傳播，面包也長期作為當地人們的主食之一。

隨著全球化腳步的推進，烘焙食品在全球拓展并結合地域風味，創新衍生出了更加豐富的品類。近年來，我國居民飲食結構發生轉變，健康意識和消費水平提升，面包、蛋糕等烘焙食品成為了日常消費的重要分支。

全球烘焙市場穩中有升

中國市場潛力巨大

2023年底，全球烘焙食品市場規模超過了4400億美元。數據顯示，中國烘焙食品行業市場規模預計保持10%左右的增長率，2025年市場規模將達3518億元。而中國人均烘焙食品消費量僅為7.7千克，與歐美等烘焙食品消費主要國家（或地區）仍有較大差距。中國烘焙食品消費市場還有很大增量空間，市場消費需求旺盛。

在第二十六屆FHC上海環球食品展上，來自全球30個國家及地區的展團及展商共赴食飲盛會，鏈接龐大的中國市場。其中不乏德國、法國、美國、歐盟、日本、澳大利亞等，其烘焙食品生產及消費份額在全球處于地位。

德國的面包文化冠絕全球，FHC2023德國展團帶來了供應各大商超零售的手工面包、冷凍面團等，也包括乳制品、油脂（黃油）、奶酪等烘培原材料。日本展團則展出了更多令人耳目一新的包裝烘焙食品、烘焙零食、餅干、日式糕點等。

第二十六屆FHC上海環球食品展現場

烘焙賽道持續熱門

更多品牌入局

在今秋11月，第二十七屆FHC上海環球食品展中，烘焙輕餐板塊將展出更多豐富品類，包括烘焙原料、預包裝食品、烘焙設備、烘焙包裝、家庭烘焙、烘焙加盟等。匯聚烘焙產業上游原材料、烘焙生產及加工廠商，經銷商、特許加盟、商超零售、團購、企業采購等買家，也有來自餐飲、茶飲、咖啡等從業者，積極嘗試拓展烘焙賽道，謀求新的增長路徑。點擊下方視頻，查看更多精彩。

FHC上海環球食品展

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提升競爭力

打造「六邊形」品牌

產品始終是核心競爭力。隨著年輕一代消費者成為市場主力，烘焙產品趨于個性化、健康化，購買渠道更加多元。

從消費偏好來看，除傳統西式烘焙食品，越來越多地域烘焙食品和新中式糕點受到關注，國潮和帶動情緒價值的造型甜品頻頻“出圈”，口味和顏值兼具。同時，減糖、低GI、天然有機等健康標簽也出現在烘焙食品中，滿足了消費者對高品質生活的追求。

從銷售渠道來看，線下商超、便利店、烘焙品牌店是主要購買渠道。而冷鏈技術和物流的發展，將冷凍烘焙、冷凍面團帶入商超及便利店，也將成品蛋糕、甜點便捷地送入消費者的手中，不少品牌也開始鋪設線上渠道，設置線上產品，為消費者帶來更豐富的選擇。

品類創新和新中式烘焙在FHC2023中也有驚喜展現。在西式烘焙食中融入中國風味、中國元素，賦予經典品類新生命。

第二十六屆FHC上海環球食品展展品＆選手作品

展·會·賽·集多維資源

助力品牌突圍成長

FHC上海環球食品展始終致力于食飲行業的探索的發展，帶來行業關切的前沿趨勢、品類洞察，積聚能量助力品牌成長。展會將同期舉辦賽事、行業峰會、市集活動，多維度拓展行業寬度。

FHC2024將迎來第二十五屆FHC中國國際烹飪藝術比賽，FHC中國國際甜品烘焙比賽，FHC上海國際廚藝錦標賽，來自全球數百位精英選手切磋中西式烘焙技藝，以精巧創意和高超技法創作出一道道精美作品，呈現烘焙食品的更多可能。

展會還將同期舉辦多場峰會論壇，涵蓋餐飲、茶飲、連鎖、出海等熱門議題，擬邀來自中西式餐飲品牌、咖啡茶飲及輕食、零售電商等創始人或高管，分析烘焙市場的機遇與挑戰，為行業人士開辟新的增長路徑。

第八季“烘焙印象”烘焙+主題公園也將同期舉行，迎來世界各地的烘焙從業者、愛好者交流打卡。新興烘焙品牌正以更時尚、健康、潮流的品牌印象攻占消費者心智，通過品牌聯名、烘焙＋生活場景等創新營銷方式吸引更多消費者。

第二十六屆FHC上海環球食品展現場

競爭腳步加快

升級迭代勢在必行

2023年，國家出臺陸續出臺了《關于培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》、《食品安全標準與監測評估“十四五”規劃》、《城市一刻鐘便民生活圈建設指南》等政策，鼓勵烘焙食品行業的發展與創新。同時，我國成品糖、烘焙面粉、乳制品、油脂等烘焙產業上游原料產量及供應穩定增長，為烘焙行業創新與發展提供了良好土壤。

另一方面，在快速發展迭代的市場步調中，烘焙市場的競爭也愈加激烈。傳統品牌嘗試跨界聯名、融入潮流文化、布局線上渠道等方式，擁抱變化，適應市場。更有許多新興品牌應運而生，將瑞士卷、芝士蛋糕、蛋黃酥等經典品類深度挖掘和創新，成就了一條“大單品”之路，取得了可喜的市場表現。

在品類融合與創新的探索上，FHC也展現了強大的勢能。展會將同期舉辦ProWine Shanghai國際葡萄酒和烈酒貿易展覽會，SFE第38屆上海國際連鎖加盟展覽會，2024第十四屆上海國際罐藏食品及原輔材料、機械設備博覽會，Salon du Chocolat上海國際巧克力展，CBE上海國際烘焙甜點及輕餐展(秋季)，ASIA FRESH 2024 中國（上海）國際果蔬展，第18屆中國（上海）國際肉類產業展，第13屆上海國際現代農業品牌展覽會，2024 國際發泡技術（上海）展覽會九大同期展，精耕行業垂直領域，深入挖掘商貿資源，推動多領域打破壁壘，共創增長。

FHC2023吸引了全球超過111個國家及地區的買家154,850人，全渠道累計搜索和曝光量超 1 億，行業數據庫推送達 100 萬。FHC2024將全面升級，展出面積20萬平方米，參展企業將達到3000+家，來自超過50個國家及地區，買家超170,000人。期待更多伙伴加入FHC，遇見食飲新境界！