2024年上海大型烘焙甜品展【2024中國(上海)國際烘焙甜點及原料展覽會】
2024FHC中國國際烘焙甜品比賽將于2024年11月12日在上海新國際博覽中心拉開比賽的帷幕。
我們先進行去年賽事烘焙甜品自助餐造型 – 展評、翻糖蛋糕、盤式甜品-現場制作菜譜的分享,給今年報名的選手進行借鑒參考。
本次小編整理了4位金獎選手,所參加的項目面包烘焙及展示 – 現場制作和展評項目的菜譜分享。
選手作品及其菜譜介紹
金獎-楊皓杰
參賽項目:面包烘焙及展示 – 現場制作和展評
作品名稱:傳統法棍 大鼓布里歐修面包 箭靶子布里歐修面包 直羊角面包彎羊角面包 鬧鐘丹麥 丹麥卷
所需食材
傳統法棍:1100g都梅T65、720g水、220g液種、6克酵母、22克鹽、85克后加水
布里歐修:552g日式山茶花、99g白砂糖、9g食鹽、29g奶粉、15g酵母、168g雞蛋、113g牛奶、56g淡奶油、113g黃油
羊角面包:1000g杜梅T45、130g白砂糖、220g水、220g牛奶、50g雞蛋、20g食鹽、25g酵母、80g黃油
丹麥面包:1000g杜梅T45、130g白砂糖、220g水、220g牛奶、50g雞蛋、
20g食鹽、25g酵母、80g黃油
技術要點及做法:
傳統法棍:
1.將面粉和水攪打至無干粉狀態進行水解30min 2.水解好的面團分次加入酵母,酵種,鹽,后加水
3. 基礎醒發1小時,分割350g,預整形
4. 松弛15min,終成型
5. 上火240℃,下火220℃烤21min。
布里歐修:
1. 除黃油外所有材料倒入缸中攪拌至八成筋加入黃油打至完全拓展。
2. 分割揉圓,放入冷藏松弛。
3. 塑造面團形狀,加入開心果卡仕達餡料,一面貼上沙布利面皮。
4. 醒發完成進行烘烤上火200℃下火170℃烤烤11min,晾涼曬上圖案。
羊角面包:
1.面團部分全部加入缸中打至完全擴展
2.分割2個900g搓圓醒發15分鐘搟開放入冷凍松弛
3.解凍完全后分別取270g片狀油脂進行四折一次、三折一次放入冷藏松弛
4.羊角酥皮搟至0.35cm,面團切割成10x32cm的三角形,成型成牛角放入烤盤進行醒發
5.溫度32濕度80發酵2小時,羊角刷上蛋液上火220 下火190 烘烤15min.
丹麥面包:
1.面團部分全部加入缸中打至完全擴展
2.分割2個900g搓圓醒發15分鐘搟開放入冷凍松弛
3.解凍完全后分別取270g片狀油脂進行四折一次、三折一次放入冷藏松弛
4.丹麥酥皮搟至0.35cm,面團切割成型成丹麥形狀放入烤盤進行醒發
5.溫度32濕度80發酵2小時.羊角刷上蛋液上火220下火190烘烤15min
金獎-萬彪
參賽項目:面包烘焙及展示 – 現場制作和展評
作品名稱:法棍 彎羊角可頌
所需食材
法棍:1000g T65、650g 冰水、100g 魯邦種、8g 鮮酵母、18g 食鹽、100g 后加水
彎羊角可頌:700g T45、300g T65、120g糖、200g 法國老面、150g牛奶、200g冰塊、100g雞蛋、15g鹽、50g鮮酵母、5g麥芽精、75g黃油
技術要點及做法:
法棍:
1.主面團攪拌:將原料除酵母和鹽外攪成團后加入酵母和鹽,打至有光澤筋性面團分3次加入后加水攪拌至面筋完全擴展,靜置30min;面團溫度22~24℃之間;
2.面團分割340g/個,預整形放入發酵布中;
3.常溫靜置30mins后進行第二次整形和裝飾,置不沾布,常溫醒發約60mins; 4.轉移至高溫布上進行裝飾,上火250℃下火220℃蒸汽 3S 烘烤25min左右出爐。
彎羊角可頌:
1.將所有原料慢速攪打成團,攪打上勁至7成;
2.將打好的面團松弛15分鐘,搟開冷凍;
3.將酥皮油搟制成需要的大小,冷藏備用;
4.面團與片油的軟硬一致用四三法包油、折疊、冷凍。
5.將起酥面在壓面機上,壓成面片。厚度4mm左右,切割成10cm﹡30cm的三角片重量在75g左右,卷制成牛角狀;
6.將面坯放置溫度30℃,濕度70%的醒發箱。約1.5小時左右;
7.刷上蛋液,上火220℃下火180℃烘烤約17分鐘。
金獎-龍智平
參賽項目:面包烘焙及展示 – 現場制作和展評
作品名稱:彎月可頌面包 傳統羊角面包 傳統法棍 巧克力魔盒 華麗蛇舞樹莓繽紛 開心果皇冠
所需食材
彎月可頌面包:500g法式t45、65g細砂糖、22g鮮酵母、10g鹽、50g黃油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g魯邦種、125g水
傳統羊角面包:500g法式 t45、65g細砂糖、22g鮮酵母、10g鹽、50g黃油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g魯邦種、125g水
傳統法棍:1200g法式t55、768g水、8g鮮酵母、24g鹽、72g后加水、240g魯邦種
巧克力魔盒:172g高筋面粉、86g牛奶、12g鮮酵母、5.5g鹽、86g黃油、43g糖、86g雞蛋、115g糕點粉、80g奧利奧餅干碎粒、60g奶油、24g糖粉、25g蛋液、60g奶粉、6g可可粉、30g可可豆
華麗蛇舞:172g高筋面粉、86g牛奶、12g鮮酵母、5.5g鹽、86g黃油、43g糖、86g雞蛋、115g糕點粉、100g奶油奶酪、50g芒果干、3g斑斕粉、100g抹茶餅干
樹莓繽紛:500g法式t45、75g細砂糖、22g鮮酵母、10g鹽、50g黃油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g魯邦種、125g水、60g黑巧克力、30g巧克力爆爆珠、100g奶油奶酪、5g樹莓粉、50g草莓干
開心果皇冠:500g法式、75g細砂糖、23g鮮酵母、10g鹽、50g黃油、25g蜂蜜、75g牛奶、100g魯邦種、125g水、60g奶油、20g糖粉、25g蛋液、60g奶粉、10g開心果醬、30g開心果碎
技術要點及做法:
彎月可頌面包:
1.所有材料投入打面缸攪拌均勻,打至擴展階段,室溫松弛20分鐘;
2.搟開,冷凍30分鐘左右,轉冷藏20分鐘左右,搟壓包油,后沖壓至0.5 厘米厚,裁切成10×30厘米的等腰三角形,卷成牛角造型,回溫15分鐘左右,發酵,至原體積的2倍大;
3.刷上一層蛋液,入爐烘烤,平爐:上火:210度,下火:175度,烘烤17分鐘,焦褐色出爐。
傳統羊角面包:
1.所有材料投入打面缸攪拌均勻,打至擴展階段,室溫松弛20分鐘;
2.搟開,冷凍30分鐘左右,轉冷藏20分鐘左右,搟壓包油,后沖壓至0.5 厘米厚,裁切成10×30厘米的等腰三角形,卷成可頌造型,回溫15分鐘左右,發酵,至原體積的2倍大;
3.刷上一層蛋液,入爐烘烤,平爐:上火:210度,下火:175度, 烘烤17分鐘, 焦褐色出爐。
傳統法棍:
攪拌:慢速攪勻,水解30分鐘,將酵母、魯邦種加入拌勻后加入鹽攪拌至完全擴展,加入后加水拌勻,面團溫度22~23 度,基礎發酵:室溫24~26度,發酵120min,分割: 350g,預成型:橢圓形,松弛:20`30 分鐘,成型:長棍型,終發酵:室溫發酵30-60分鐘,烘烤:25分鐘左右。
巧克力魔盒:
除黃油,鹽,所有材料投入和面機攪拌,成團后加入鹽,打至完全擴展,加入黃油,裹圓 ,松弛30分鐘左右。分割80克一個,冷藏松弛30分鐘左右。卷上20克餡料,放入磨具進行烘烤,上火:180度,下火:190度,烘烤18分鐘。
華麗蛇舞:
除黃油,鹽,所有材料投入和面機攪拌,成團后加入鹽,打至打至完全擴展,加入黃油,裹圓,松弛30分鐘左右。分割90克一個,冷藏松弛30分鐘左右。卷上40克餡料,放上餅干,放入磨具進行烘烤,上火∶180度,下火∶190度,烘烤18分鐘。
樹莓繽紛:
所有材料投入打面缸攪拌均勻,打至擴展階段,冷藏松弛20分鐘;搟開,冷凍30分鐘左右,轉冷藏20分鐘左右,搟壓包油,貼上明酥,后沖壓至0.5厘米厚,裁切成7×24厘米的長方形,整形,回溫15分鐘左右,發酵,至磨具的8成滿,平爐:上火:210度,下火:175度,烘烤17分鐘,焦褐色出爐。
開心果皇冠:
所有材料投入打面缸攪拌均勻,打至擴展階段,冷藏松弛20分鐘;搟開,冷凍30分鐘左右,轉冷藏20分鐘左右,搟壓包油,貼上明酥,后沖壓至0.5厘米厚,裁切成7×17厘米的長方形,整形,回溫15分鐘左右,發酵,至磨具的8成滿,平爐:上火:190度,下火:205度,烘烤17分鐘,焦褐色出爐。
金獎-安淵昊
參賽項目:面包烘焙及展示 – 現場制作和展評
作品名稱:羊角面包、丹麥面包、布里歐翹包、傳統法棍、布里歐修
所需食材
羊角面包、丹麥面包:746g法國粉,開心果、660g白砂糖,巧克力條、13g鹽,堅果、34g新鮮酵母,糖粉、22g奶粉、336g水、75g老面、45g奶油、665g片狀奶油、33g杏仁粉、20g細砂糖、33g低筋面粉、17g蛋、33g奶油、80g芒果干、50g覆盆子醬、25g細砂糖、2g果仁、50g草莓干
法國面包:687g法國粉、447g水、21g冰、2g麥芽精、9g低糖酵母、13g鹽
布里歐翹包:386g高粉、666g細砂糖、6g鹽、17g新鮮酵母、85g全蛋、77g蛋黃、77g牛奶、58g老面、116g奶油、100g珍珠糖
傳統法棍:900gT45、100gT65、130g幼砂糖、20g鹽、45g黃油、30g鮮酵母、50g奶粉、200g老面、200g雞蛋、100g水、90g牛奶
布里歐修:500gT45、500gT65、140g 幼砂糖、20g鹽、36g黃油、45g奶粉、200g酵母、440g牛奶、350g雞蛋
技術要點及做法:
羊角面包、丹麥面包:
1.攪拌:所有材料一起攪拌至完成階段。
2.基本發酵:溫度28℃、溫度75%、時間20分鐘。
3.制作造型餡料備用。(1)將奶油、白砂糖糖油拌合法,加入其他材料拌勻即可。(2)將果泥、白砂糖拌勻煮到稠狀,加入其他材料拌勻即可。
4.分割開麥團,調紅糖粉,開面團,調可可粉入冷凍1小時間。
5.整形:將面團取出,包油,4折一次,3折一次,冷凍松弛,取出開丹麥至所需大小,進行切割,并填餡卷起。
6.后發酵:溫度38℃、溫度85%、時間60分鐘。
7.烤焙:210/170℃,烤30分鐘,出爐。
法國面包:
1.攪拌:提面團攪拌至擴展階段。
2.基本發酵:溫度28℃,30分鐘,放入冷藏至隔夜。
3.分割,整成仿鐘狀,松弛30分鐘。
4.整形:整成法國長棍及造型法國。
5.后發酵:溫度28℃,30分鐘。
6.烤焙:230/210℃,蒸汽3秒,時間20分鐘。
布里歐翹包:
1.攪拌:將高粉、白砂糖、新鮮酵母、全蛋 、蛋黃、牛奶、老面攪拌至卷起階段,加入鹽及奶油,打制完成階段。
2.基本發酵:溫度28℃、濕度75%、時間60分鐘(30分翻面)。
3.分割滾圓。
4.中間發酵:冷凍10分鐘。
5.整形:僧侶頭5個、長條狀4個
6.后發酵:溫度38℃、濕度85%、時間50分鐘。
7.烤焙:刷蛋水,220/170℃,烤20分鐘。
傳統法棍:
需采用傳統工藝發酵成型,含水量高,低速慢打,低溫發酵,烘烤完成后具有獨特的麥香味,氣孔均均勻,刀口一致。
布里歐修:
面團中含有大量的雞蛋及油脂,需要分次加入油脂,等面團吸收以后在加下一次。制作出來的面包口感細膩且蓬松,在搭配各種特制餡料,讓整個面包口感更有層次。
據史料記載,古埃及人早發現并采用了發酵的方法來制作烘焙食品,后傳入希臘,經過發展與改進,烘焙技術和烘焙食品在歐洲,美洲等地廣為傳播,面包也長期作為當地人們的主食之一。
隨著全球化腳步的推進,烘焙食品在全球拓展并結合地域風味,創新衍生出了更加豐富的品類。近年來,我國居民飲食結構發生轉變,健康意識和消費水平提升,面包、蛋糕等烘焙食品成為了日常消費的重要分支。
01
全球烘焙市場穩中有升
中國市場潛力巨大
2023年底,全球烘焙食品市場規模超過了4400億美元。數據顯示,中國烘焙食品行業市場規模預計保持10%左右的增長率,2025年市場規模將達3518億元。而中國人均烘焙食品消費量僅為7.7千克,與歐美等烘焙食品消費主要國家(或地區)仍有較大差距。中國烘焙食品消費市場還有很大增量空間,市場消費需求旺盛。
在第二十六屆FHC上海環球食品展上,來自全球30個國家及地區的展團及展商共赴食飲盛會,鏈接龐大的中國市場。其中不乏德國、法國、美國、歐盟、日本、澳大利亞等,其烘焙食品生產及消費份額在全球處于地位。
德國的面包文化冠絕全球,FHC2023德國展團帶來了供應各大商超零售的手工面包、冷凍面團等,也包括乳制品、油脂(黃油)、奶酪等烘培原材料。日本展團則展出了更多令人耳目一新的包裝烘焙食品、烘焙零食、餅干、日式糕點等。
第二十六屆FHC上海環球食品展現場
02
烘焙賽道持續熱門
更多品牌入局
在今秋11月,第二十七屆FHC上海環球食品展中,烘焙輕餐板塊將展出更多豐富品類,包括烘焙原料、預包裝食品、烘焙設備、烘焙包裝、家庭烘焙、烘焙加盟等。匯聚烘焙產業上游原材料、烘焙生產及加工廠商,經銷商、特許加盟、商超零售、團購、企業采購等買家,也有來自餐飲、茶飲、咖啡等從業者,積極嘗試拓展烘焙賽道,謀求新的增長路徑。點擊下方視頻,查看更多精彩。
FHC上海環球食品展
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03
提升競爭力
打造「六邊形」品牌
產品始終是核心競爭力。隨著年輕一代消費者成為市場主力,烘焙產品趨于個性化、健康化,購買渠道更加多元。
從消費偏好來看,除傳統西式烘焙食品,越來越多地域烘焙食品和新中式糕點受到關注,國潮和帶動情緒價值的造型甜品頻頻“出圈”,口味和顏值兼具。同時,減糖、低GI、天然有機等健康標簽也出現在烘焙食品中,滿足了消費者對高品質生活的追求。
從銷售渠道來看,線下商超、便利店、烘焙品牌店是主要購買渠道。而冷鏈技術和物流的發展,將冷凍烘焙、冷凍面團帶入商超及便利店,也將成品蛋糕、甜點便捷地送入消費者的手中,不少品牌也開始鋪設線上渠道,設置線上產品,為消費者帶來更豐富的選擇。
品類創新和新中式烘焙在FHC2023中也有驚喜展現。在西式烘焙食中融入中國風味、中國元素,賦予經典品類新生命。
第二十六屆FHC上海環球食品展展品&選手作品
04
展·會·賽·集多維資源
助力品牌突圍成長
FHC上海環球食品展始終致力于食飲行業的探索的發展,帶來行業關切的前沿趨勢、品類洞察,積聚能量助力品牌成長。展會將同期舉辦賽事、行業峰會、市集活動,多維度拓展行業寬度。
FHC2024將迎來第二十五屆FHC中國國際烹飪藝術比賽,FHC中國國際甜品烘焙比賽,FHC上海國際廚藝錦標賽,來自全球數百位精英選手切磋中西式烘焙技藝,以精巧創意和高超技法創作出一道道精美作品,呈現烘焙食品的更多可能。
展會還將同期舉辦多場峰會論壇,涵蓋餐飲、茶飲、連鎖、出海等熱門議題,擬邀來自中西式餐飲品牌、咖啡茶飲及輕食、零售電商等創始人或高管,分析烘焙市場的機遇與挑戰,為行業人士開辟新的增長路徑。
第八季“烘焙印象”烘焙+主題公園也將同期舉行,迎來世界各地的烘焙從業者、愛好者交流打卡。新興烘焙品牌正以更時尚、健康、潮流的品牌印象攻占消費者心智,通過品牌聯名、烘焙+生活場景等創新營銷方式吸引更多消費者。
第二十六屆FHC上海環球食品展現場
05
競爭腳步加快
升級迭代勢在必行
2023年,國家出臺陸續出臺了《關于培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》、《食品安全標準與監測評估“十四五”規劃》、《城市一刻鐘便民生活圈建設指南》等政策,鼓勵烘焙食品行業的發展與創新。同時,我國成品糖、烘焙面粉、乳制品、油脂等烘焙產業上游原料產量及供應穩定增長,為烘焙行業創新與發展提供了良好土壤。
另一方面,在快速發展迭代的市場步調中,烘焙市場的競爭也愈加激烈。傳統品牌嘗試跨界聯名、融入潮流文化、布局線上渠道等方式,擁抱變化,適應市場。更有許多新興品牌應運而生,將瑞士卷、芝士蛋糕、蛋黃酥等經典品類深度挖掘和創新,成就了一條“大單品”之路,取得了可喜的市場表現。
在品類融合與創新的探索上,FHC也展現了強大的勢能。展會將同期舉辦ProWine Shanghai國際葡萄酒和烈酒貿易展覽會,SFE第38屆上海國際連鎖加盟展覽會,2024第十四屆上海國際罐藏食品及原輔材料、機械設備博覽會,Salon du Chocolat上海國際巧克力展,CBE上海國際烘焙甜點及輕餐展(秋季),ASIA FRESH 2024 中國(上海)國際果蔬展,第18屆中國(上海)國際肉類產業展,第13屆上海國際現代農業品牌展覽會,2024 國際發泡技術(上海)展覽會九大同期展,精耕行業垂直領域,深入挖掘商貿資源,推動多領域打破壁壘,共創增長。
FHC2023吸引了全球超過111個國家及地區的買家154,850人,全渠道累計搜索和曝光量超 1 億,行業數據庫推送達 100 萬。FHC2024將全面升級,展出面積20萬平方米,參展企業將達到3000+家,來自超過50個國家及地區,買家超170,000人。期待更多伙伴加入FHC,遇見食飲新境界!
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