幾天前，星巴克創始人霍華德·舒爾茨在做客復旦管院時提到這樣一句話：的創新必須具有顛覆性，才能引領市場。

餐飲企業如何創造顛覆性的創新？

3月27日至30日，在上海舉辦的一場為期4天的超大型展覽會，2024 HOTELEX上海展，正用它超40萬平方米的展廳面積、3000+來自全球的行業上下游展商，為預計超25萬觀眾呈現答案。

首日觀眾突破十萬人

3月27日-30日，第三十二屆上海國際酒店及餐飲業博覽會在上?！て治骱鐦驀視怪行氖⒋箝_啟。（“第三十二屆上海國際酒店及餐飲業博覽會”后簡稱“2024 HOTELEX上海展”）

今年的HOTELEX上海展，還是熟悉的超大型地點，熟悉的“頂配級規格”：

2024 HOTELEX上海展同樣采用國家會展中心全館規模，展示總面積將達40萬平方米，其中設置廚房設備與用品、桌面用品、餐飲食材、食品綜合、飲品綜合、咖啡與茶、冰淇淋設備及原物料、烘培原輔料及機械設備、酒類綜合、食品餐飲包裝、餐飲設計及配套、連鎖加盟及連鎖資源12大板塊，來自國內外的超3000+展商齊聚會場，并將在此發布上萬件重磅新品。

除了是聚集產業上下游全角色的平臺，HOTELEX展會同樣是一個行業對話、思想碰撞的平臺。

2024HOTELEX 上海展展會期間，也將舉行包含2024 世界咖啡沖煮大賽中國區總決賽、2024 世界咖啡拉花藝術大賽中國區總決賽等覆蓋咖啡、飲品、烹飪、烘焙品類的10＋賽事，以及第二屆中國餐飲生態大會、2024中國商業特許經營峰會等30＋行業前沿論壇。

作為酒店及餐飲行業具影響力的展會之一，每年的HOTELEX上海展都是業內人士重點關注、為之提前安排規劃的一項內容。在落地上海之前，內參君就已經被展會相關的信息流包圍。

官方統計數據更是直觀地展現出今年HOTELEX上海展的含金量。據統計，昨天（27日），2024 HOTELEX上海展開展首日，觀眾即突破10萬人次！

這僅僅是天的數據，2024HOTELEX 上海展為期4天，將持續進行到30日，觀眾人數也將持續穩步增長……

這場盛會有哪些看點？展現了哪些行業新趨勢？暴走兩萬步、和二十余家餐飲頭部品牌、供應鏈負責人聊完后，內參君整理出以下幾點。

發揮長板效應，追求長期增長

消費分級。相對而言，當下的消費者對餐飲等各項消費預算有所下降。而同時，消費者對餐飲消費的品質需求并沒有降低。

餐飲品牌在肩負原本就越來越重的“三座大山”（房租成本、食材成本、人工成本）時，還要思考如何降低餐飲毛利率，讓利消費者以更好地收獲客流。

餐飲供應鏈深知品牌端的不易。但和我們在實地了解中發現，將低價作為賣點之一的企業占比不大，相較“更低的價格”，供應鏈企業更傾向給出“更好的選擇”——前瞻性地關注餐飲紅海中涌現的激流，持續打造自身長板，提供抓住細分趨勢市場的可落地方案，幫助餐飲企業獲得流量與留量的增長。

一、關注成功案例：

味型調整更精細化、嘗試更多應用方式

口味，體現一個區域飲食文化的深度?？谖兜木毣{整能力，決定了這一口味應用的廣度，決定了這一產品、這一模式復制成功的能力。

供應鏈企業正在集中力量打造“復制成功”的能力。

過去一年，餐飲行業中出現了很多熱點。比如，以貴州酸湯、云南火鍋為代表的云貴菜系接連創造消費熱點，酸口味大勢崛起。

仟味高湯總經理鄭克平對這一消費現象有獨到的見解：“酸本身就是成癮性味型之一，酸口味產品是2024年流行的風口。但并不是要越酸越好，貴州酸湯很多年前就有了，但它沒有全國流行開來。因為原來發酵味比較重，服務了貴州人，卻沒有服務全國大眾市場?！?/p>

“所以我們專門去做一些定向研發，做符合當地口味的貴州酸湯產品，叫‘小酸小辣小味型’。你在會場上可以看到我們的一個辣味香益生菌發酵紅酸湯?！?/p>

二、關注創新融合：

更高效沖擊新場景，承接消費新需求

2024 HOTELEX上海展，豐富的展商展品，全面的品類板塊，多元的展現形式，更方便供應鏈企業“大展野心”。

在不斷打磨現有產品品質，穩定供應鏈的同時，供應鏈企業也在積極幫助餐飲品牌沖擊新消費場景，承接更多消費需求。

我們觀察到，新茶飲品牌、咖啡品牌發力早餐進入新階段，從初期的上新傳統早餐產品做融合到現在推出特殊時段的優惠套餐，提供“熱食”的烘焙產品，新茶飲和咖啡品牌的早餐越來越接近消費需求。

此次展會中的廣州極效能源科技有限公司，就是多家茶飲咖啡品牌中熱烤箱的供應商。廣州極效能源有限公司市場部經理沈佩介紹：“比如在一些頭部連鎖茶飲店里，冬天我們想加熱一下歐包，這個設備出品只需要 10 秒、20秒就可以了。相對于傳統的微波爐加熱，不僅時間上更加高效，而且口感上更好。熱風加微波的技術，它能使烘焙產品的口感更酥脆?！?/p>

助力餐飲品牌發掘新消費場景外，供應鏈企業也在積極尋找新的市場版圖，發力長板，推出更多“拳頭產品的衍生形式”。

茶飲供應鏈田野股份王宣懿表示：經過多年的發展和沉淀，田野在茶飲領域已經處于穩定發展的狀態，集團考慮往更加多元化的銷售領域發展，發揮田野的長處，布局未來。

Kiri品牌方，貝勒中國奶酪事業部餐飲總監陳杰表示：Kiri在發力烘焙市場的同時，也將以聯名等形式進軍咖啡、茶飲市場。近段時間，Kiri將和北京、上海、廣州、成都四城的獨立咖啡館推出一系列的合作。Kiri品牌方，貝勒中國奶酪事業部餐飲渠道總監陳杰表示：Kiri在發力烘焙市場的同時，也將以聯名等形式進軍咖啡、茶飲市場。近段時間，Kiri將和北京、上海、廣州、成都四城的獨立咖啡館推出一系列的合作。

三、關注大健康趨勢：

更接近原生態、更多嘗試不同食材

餐飲行業大健康趨勢有兩個表現：

一方面表現為減糖減脂、去添加劑化，接近原生態。

另一方面表現為滋補養生類食材的開發使用。我們看到新式“養生茶飲”興起，看到人參進入罐裝飲料，看到這屆年輕人在中藥館排隊開酸梅湯方子……

供應鏈端捕捉到大健康趨勢，并在做出相應調整。

茶飲供應鏈企業田野股份在此次展會展臺的每張咨詢桌上，都擺了接近5種HPP果汁。

田野股份王宣懿告訴內參君，“大健康趨勢下，各個品類都會往這個養生健康、天然純粹，大家現在已經不太喜歡太復雜的配方一大堆的，喜歡化繁為簡。HPP是超高壓低溫滅菌，它比我們更常見的NFC果汁以及相較其他類型的果汁，可以更多地保留果實口感的新鮮度以及營養成分?！碧镆肮煞萃跣哺嬖V內參君，“大健康趨勢下，很多品類都會往這個養生健康、天然純粹，很多客戶現在不太喜歡復雜的配方，喜歡化繁為簡，且對口感和營養成分也有較高的要求。HPP超高壓低溫滅菌的產品，它比我們更常見的NFC果汁以及相較其他類型的果汁，可以更多地保留口感的新鮮度以及營養成分?！?/p>

生產HPP果汁對企業設備技術有要求，對工廠和產地的距離也有要求。2023年，田野在四川宜昌蜜桔園車程40分鐘的位置建立了新的工廠，形成企業5大工廠的架構。每間工廠都接近果園產地，保證果實離樹到進入加工只需要24小時。

此外，內參君注意到：田野展廳中，還有一款非常值得關注的“創新產品”——冷凍西洋參汁。

田野股份王宣懿介紹：“現在藥食同源概念很火，一批從前在餐飲行業中少見的食材現在被批復，比如西洋參。西洋參剛被批復后，我們就開始做了企業標準，于行業。這款冷凍西洋參汁可以在咖啡中應用，既提神又補腦，同時，西洋參回甘的味道非常具有記憶點?，F在咖啡市場中，中青年齡、中老年齡消費群體不斷增長。我們認為這樣的創新產品對這一客群來說是一種選擇方向?！?/p>

在40萬平米的展會中細細了解，可以感受到：消費分級的大趨勢已經影響所有品類，餐飲供應商傾向通過加長長板應對競爭，求得長效發展。

一位供應鏈負責人告訴內參君：雖然現在餐飲很卷、很難，但單純以價格作為賣點、不停壓低價格是無意義的。我供應給餐廳很便宜的東西，它拿這個賣給顧客利潤率高，但這只能有一次性的生意。餐飲講究復購。

貝勒中國奶酪事業部總經理柏玉奎表示：過去幾年，中國餐飲品牌以幾何式增長，消費者也會增長，但肯定不可能有幾何式增長這么快。行業競爭越來越激烈。我們希望這個行業的競爭越來越大的同時不要犧牲品質和消費者利益。我們相對定義更高端一點，因為我們還是定位為注重生活品質，注重產品質量。

成為風向標之前，先接近風向標

正如文章開頭我們引用霍華德·舒爾茨的話：的創新必須具有顛覆性，才能引領市場。作為全球門店多的咖啡品牌，星巴克關注“引領市場”。

對更多的中小餐飲企業而言，引領市場這事不可強求。但接近行業前沿新知、接近產業上下游鏈條，了解更多創新發展的故事案例，可以為企業帶來更多的發展可能，更加接近“引領市場”的目標。

餐飲進入競爭更加激烈的新生態，如何在紅海中找到機遇尋求發展，相信每個觀眾會有自己的答案。

2025年3月30日-4月2日，第三十三屆上海國際酒店及餐飲業博覽會即將于上海浦西·虹橋@國家會展中心盛大舉辦。作為酒店與餐飲行業Zui具影響力的盛會之一，本次展會將匯聚來自全球的zhiming品牌、行業lingxiu和專業觀眾。

現在HOTELEX上海展展位正式開售，無論您是品牌巨頭還是初創企業， HOTELEX上海展誠邀您的參與，不要錯過這個juejia的機會，讓我們攜手并肩，共享行業商機與繁榮！

行業盛會，招展正式啟動- 經典繼續，暢享商機 -

第三十三屆上海國際酒店及餐飲業博覽會作為 “十四五” 期間重點打造的三大名片性活動之一——上海旅游產業博覽會的重要組成部分，由上海博華國際展覽有限公司和中國旅游飯店業協會主辦，中國旅游協會、全聯烘焙業公會、上海市餐飲烹飪行業協會聯合主辦，上海市文化和旅游局指導。

2025年預計展會規模為40萬平方米，吸引超過30萬位來自酒店餐飲、商超零售、休閑餐飲、食品飲料貿易、餐飲投資、旅游休閑等渠道的專業觀眾到場參觀和進行商貿交流；展商數量超過3000家。

展品將更加全面的涵蓋酒店與餐飲產業供應鏈各環節，包括廚房設備與用品、桌面用品、餐飲食材、食品綜合、飲品綜合、咖啡與茶、冰淇淋設備及原物料、烘焙原輔料及機械設備、酒類綜合、食品餐飲包裝、餐飲設計及配套、連鎖加盟及連鎖資源等12大板塊，努力為全球餐企創造一個更為開放和高效的交流平臺。