據國家統計局發布新數據顯示，2021年5月，全國餐飲收入3816億元，同比增長26.6%；限額以上單位餐飲收入924億元，同比增長40.8%。2021年1-5月，全國餐飲收入17789億元，同比增長56.8%；限額以上單位餐飲收入4035億元，同比增長64.2%。

2021年上半年，餐飲市場的持續回暖，給餐飲從業者帶來了新的發展空間，同時，人力成本的不斷升高，考驗餐飲人不斷優化運營模式提升效率。以“技術驅動”的廚房革命也越來越成為餐飲品牌發展的趨勢。

新科技賦能餐飲后廚革命

在餐飲業不斷加速品牌化、連鎖化的過程中，門店快速擴張使得在后廚從清洗、切配到烹飪、傳菜等各個環節的落實都需要大量人手。但受到“招工難”以及人力成本構成整體較高等因素影響，餐飲生產結構的變革也是大勢所趨。

可以看到，得益于如今可用于后廚的食材處理設備如自動洗菜機、切菜機、切肉機，餐具清洗設備如洗碗機、烘干機等，以及可用于大廳傳菜或是后廚配菜的傳菜機器人、智能化機械臂等應用，餐飲生產體系中的一些簡單、重復性操作正走向“機器代人”。這樣不僅能有效適配人工，還能整體提升生產效率。

據悉，像巴奴火鍋、海底撈等火鍋品牌近年來就不斷嘗試以新技術賦能廚房生產體系。從智能菜品庫到智能配鍋機、傳菜機器人，到后廚食材加工的智能設備實現配套聯動，近乎流水線的生產模式實現自動配菜、傳菜、送餐。另外，近年來也有機器人餐廳陸續出現，炒菜機器人、漢堡機器人、冰淇淋機器人、缽仔飯機器人等不僅滿足了多樣化餐食的靈活生產需求，以科技更貼合地服務于人也正成為現實。

后廚標準化加速品牌擴張

地方菜系需要進軍全國市場，就需要擁有標準化、品牌化的運作能力，這樣才能保證口味的穩定性、打入更廣的市場。

以“麻辣”“口味重”等標簽成為人們認知川菜的主要口味印象，火鍋、麻辣燙、串串、烤魚等品類由于更容易標準化，以巴蜀為中心，不斷向外輻射成為全國各地人們互相簇擁的餐飲品類。

在過去，一道菜肴的好壞，完全掌握在廚師的手里，正如“一菜一格，百菜百味”一樣，由于缺乏標準，一百個廚師可以做出百種口味。雖然調味品可以解決基本口味問題，但要如何達到原料和配料融合的復合味是個難題！技術往往掌握在少數人手中，而廚房的“傳幫帶”往往都會“留一手”。

隨著中式廚房設備變遷，以及對西方餐飲優點吸取，餐飲經營者逐漸意識問題的關鍵所在：過分依賴廚師，完全局限了自身的發展。每位經營者都希望店鋪發展壯大，形成連鎖，但是味道不統一，就會變成“天方夜譚”。

如果通過智能數字設備大數據分析消費者喜好，制定單類菜品原料配比標準，讓單類菜品原料配比的標準化，一道菜的出餐時間可遠遠降低。利用可復制的流程模式，降低了后廚的門檻，廚師獨大的局面也將得到有效的平衡。

以火鍋品類，巴奴火鍋為例，巴奴在產品的標準化，定工序，用技術，配央廚，巴奴12道工序中除了后一道工序蝶花裝盤是在門店后廚實現，其余11道工序全部在中央廚房統一完成，巴奴加工配送標準化。

在巴奴將slogan升級為“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”之后，對自己重新定位，立足于產品，之后又舍棄菌湯，聚焦毛肚，巴奴的版本是巴奴毛肚火鍋，它的更名也是為其標準化產品代言。

高效后廚設備聚勢出擊

助力后廚效率提升

面對后廚的進化，科技化及標準化的創新，不斷推陳出新的后廚設備將為行業發展打下堅實基礎。2021HOTELEX成都展蓄勢出擊，在創新發展的浪潮中，為餐飲從業人打造智能化、體系化、化交流平臺。

HOTELEX成都展是上海博華國際展覽有限公司旗下的HOTELEX酒店餐飲系列展的重要組成部分。HOTELEX酒店餐飲系列展本著立足大上海，布局長三角，粵港澳，京津冀和中西部地區，輻射全世界的經營政策，在西南市場早已開始了逐步開拓。

回顧2020年，作為HOTELEX酒店餐飲系列展旗下疫情緩和后的區域展會，HOTELEX成都展打響了“穩定軍心”的炮，以『食“鏈”西南』為主題，順應市場潮流導向，在國家“打造經濟內循環”的號召下，牢牢把握住了西南地區的機會。2020年，HOTELEX成都展共計50,000+平米展出面積，10,000+種產品，600+優質展商，15+場精彩活動。觀眾數量更是從2014年進軍西南市場的5,506名到2020年的23,832名！

過去7年間，觀眾的穩步增長、觀展熱情有增無減，充分印證了HOTELEX對西南餐飲市場的吸引力。過往取得的耀眼成績讓HOTELEX為西南地區酒店餐飲行業的交流與貿易合作注入了一劑強心針。

成都國際酒店用品及餐飲博覽會（HOTELEX 成都展）將于成都世紀城新國際會展中心舉辦。HOTELEX成都展將保持一貫優質的酒店及餐飲業展會品質，繼續以高要求高標準滿足市場需求，打造高規格西南地區酒店及餐飲大展。同期舉辦成都酒店與商業空間博覽會、成都健康與休閑展覽會、成都國際清潔技術與設備博覽會、成都國際烘焙甜點輕餐體驗展、SFE成都國際連鎖加盟展覽會、HOTELEX成都國際咖啡美食文化節日。預計現場將聚集1,200+家展商，舉辦20+場美食、潮飲咖啡、烘焙甜品、烹飪類餐飲的系列賽事，酒店及商業空間設計及運維專區，生活方式現場體驗區等諸多活動和專區。